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新元素餐廳在中國的“樂成之道”

  近十年前,樂華(Scott Minoie)試圖在他第一間新元素(Element Fresh)餐廳建一個開放式廚房時,上海市衛生局提出了阻擋,嗣魅這樣不雅觀:“太外國了”。

  但這位波士頓年青人說服官員們讓他繼承本身的做法,他堅信存眷食物安詳的中國斲喪者會喜好一間能讓顧主看到地中海面包沙拉和桑梅奶昔建造進程的西餐廳。

  現在他擁有11間連鎖餐廳。據新元素餐廳執行合資人拉希(Frank Rasche)說,本年餐廳的業務額有望到達3,000萬美元,較上年增添40%。他說,連鎖餐廳的利潤率客歲在10%到15%之間。他們打算在2015年之前在中國再開設約莫40間餐廳。

  與樂華的樂成形成光鮮比擬的是,西方很多大型連鎖餐廳在中京城以失敗了卻。譬喻Applebee's、澳拜客牛排餐廳(Outback Steakhouse)和California Pizza Kitchen都發明,在其他市場的品牌認知度和履歷轉到中國時都行不通。

  除了環繞這間開放式廚房舉辦計劃,樂華還把重點放在康健食物上,親近存眷內地的競爭,,并憑證美國的方法培訓侍應生。

  樂華現年38歲,他在中國以外地域險些沒有餐廳方面的履歷。他說,要在這里取得樂成,就必需研究人們的風俗,而且入鄉隨俗;中國斲喪者天天城市去市場買奇怪的食材,他們老是能嘗出個中的不同。

  中國越來越復雜的中產階層食客群體對西餐廳依然具有吸引力。包羅快餐和堂食餐廳在內,中國餐飲行業的局限不及美國,但增添速率卻更快。據美國咨詢公司AlixPartners統計,中國客歲的餐飲業收入增添了16%,到達3,400億美元,但美國只增添了1%,總收入為5,700億美元。在美國,有些連鎖餐廳正在冷落的經濟情形中艱巨求生。美國餐廳Perkins & Marie Callender's Inc.本年6月申請了休業掩護。

  這意味著,盡量已往有過挫敗,但一些環球連鎖餐廳依然刻意在中國策劃。

  顛末四年的買賣低迷后,California Pizza Kitchen Inc.客歲封鎖了上海的餐廳,這是它在中國的獨逐一家餐廳,緣故起因是其特許策劃模式必要入口很多質料。這導致價值比美國跨越20%。上海餐廳的比薩價值高出20美元。

  公司首創人羅森富爾德(Richard Rosenfield)和弗萊克斯(Larry Flax)正再次舉辦實行。1月,他們在上海開了一家新店。這是他們直接擁有的第一家門店,這家連鎖企業在美國有240多家門店。他們說,直接全部權讓他們對一般策劃擁有更多的節制,好比職員配備和原原料采購等。今朝在上海包羅酒水在內的整單斲喪均勻為16.5美元。

  OSI Restaurant Partners LLC在北京的兩紀餑拜客牛排餐廳因為十年的租約到期,加上難以吸引顧主,于本年5月封鎖。該公司國際營業營銷副總裁尼爾森(Steve Nilsen)說,失敗是因為“一項相助盼望不順”。他拒絕提供進一步的細節,但他說,中國依然是我們未來但愿開辟的一個市場。

  對DineEquity Inc.旗下的Applebee's來說,在中國失敗的緣故起因在于地理位置。四年前,它在上海一家購物中心開了在中國的獨逐一家餐廳,位于很少有人顛末的地下樓層。元大證券投資參謀公司(Yuanta Securities Investment Consulting)說明師嚴志雄(Charles Yan)說,這家公司在地上樓層打開知名度的設施太少。這家連鎖餐廳客歲3月黯然退出。公司拒絕置評,只是嗣魅正思量在另一個位置更佳的所在再試試。

  即即是在中國成長順遂的餐飲連鎖企業也不得不該對驚人的勞動力和食物本錢上漲。美國百勝餐飲團體(Yum Brands Inc.)最近將菜單價值上調了2%,并預警說第三季度的利潤率也許會收窄。百勝在中國策劃著3,800間必勝客(Pizza Hut)和肯德基(KFC)。

  新元素面臨同樣的壓力。餐廳最近將菜單價值上調了10%,以應對質料本錢上升。樂華還難以找到可以或許事變到很晚的員工。大大都侍應生和廚師都不住在新元撕周高租金的地區,必需乘坐晚上9點閣下停運的公交車和地鐵回家。

  樂華說,他之以是可以或許一向保持相對付美國連鎖店的上風,是由于一向在研究中國本土餐廳探求靈感,因此。好比川菜館俏江南就回收高等的菜品和精細的京劇臉譜裝飾。在中國擁有34家門店的暖鍋連鎖海底撈為等位的客人提供免費美甲和擦鞋處事。

  樂華說,西方人來到這里會自命稀奇,以為可以依賴他們在田園賴以樂成的那些對象;他們忘了競爭的存在。

  樂華將新元素打造成一家有康健意識的餐廳,同時也讓員工像美國的侍應生一樣行事,從而令本身的餐廳與眾差異。這些員工學會微笑面臨顧主,并留意實時為顧主的咖啡續杯。在中國,顧主一樣平常必要主動要求從餐巾紙到續杯等一系列處事。

  樂華曾在雜貨連鎖店Whole Foods Market Inc.在科羅拉多州一家的門店當大廚。他每月都對員工舉辦培訓。身著青綠色馬球衫的侍應生操練著各類處事用語,好比“您還必要什么嗎?”“您吃的怎么樣?”。

  新元素上海一家餐廳的主管Jessie Ma對樂華說,當扣問顧主吃的怎么樣時,有些顧主對他報以稀疏的心情。在中國沒人這么做。

  樂華說,被人投以異樣的目光是正常的;在中國,我們不是一家平凡的餐廳。
  (來歷:道瓊斯)

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